CON SEMILLAS EN LOS BOLSILLOS

La idea de que los inmigrantes canarios que llegaron en distintas épocas a estas tierras, incluso desde la fundación de Montevideo, traían “semillas en sus bolsillos” no significa necesariamente que realmente trajeran semillas de las Islas, a lo que se refiere es que traían sus prácticas de cultivo, su forma de cosechar y conservar los productos, de realizar las tareas del campo, también se refiere a la forma de alimentarse y por supuesto el gofio, herencia innegable de los canarios, que llega hasta nuestros días, aunque muy desvalorizada, aunque no perdida.
A medida que uno se acerca a los descendientes de canarios, se va encontrando con distintas costumbres referido a este alimento, que posiblemente fueron trasmitidas de generación en generación desde los ascendientes de Canarias.
El gofio es un alimento ancestral en Canarias ya que su origen se remonta a épocas anteriores a la llegada de los españoles y era el alimento indispensable en los largos viajes por el océano hasta las diferentes regiones de América.
Este cereal, proveniente del torrado y molido de diferentes granos, fue el “pan” de los canarios, acá y en las islas. Con leche, caldo, miel, aceite o agua, en los tiempos de más hambre, fue sostén del pueblo. Cuando no había trigo o cebada, hasta las raíces de diferentes vegetales fueron la materia prima para fabricar este alimento, que mínimamente mojado formaba un bollo, que servía de almuerzo a los obreros que acudían cada jornada a trabajar en la montaña, aportándole la energía necesaria para cumplir con la dura tarea.
Hoy en Canelones sólo hay una tahona o atahonas que produce gofio, aunque se está por realizar en otros molinos, pero en el año 1858 había 131, como señala Aníbal Barrios Pintos en su Historia de Canelones. En ese año se pudo constatar que había más tahonas que pulperías, unos años después descienden a 109.
La forma de molienda del grano para gofio, en el Uruguay el único que se utilizo siempre fue el maíz, es herencia de las prácticas de los inmigrantes canarios y está muy bien descripta en un artículo del almanaque de BSE:
” Se utilizaban para la elaboración del gofio, rudimentarios molinos formados por dos piedras circulares de gran tamaño, que trabajaban en posición horizontal. La inferior era colocada fija, mientras que la superior poseía un agujero
central, por el que se introducía el grano, y giraba sobre la primera para triturar el cereal previamente tostado. Este sistema de molienda es el mismo que utiliza hoy en día la tahona existente en la cuidad de Tala.
La diferencia sustancial es que en el siglo XIX se aprovechaba la fuerza animal, para hacer girar la piedra de la tahona. Posteriormente se fabricaron molinos movidos por viento o agua. La invención de los motores posibilitó la utilización de combustibles como el full oil, el gasoil y más recientemente la energía eléctrica.
Esta descripción concuerda con la forma de molienda que recuerdan los familiares de Geronimo “Grillo” Cabrera y que se realizaba en su tahona en Puntas de Barrancas Coloradas, lindando con Paso del Bote desde 1940. El “Grillo” , canario de origen, además de trabajar su chacra tenía su tahona en la que los vecinos de la zona llevaban su maíz para convertirlo en gofio o harina de maíz. Pero el tema de la Tahona del Grillo lo veremos más adelante.

De los recuerdos de una vecina de Paso del Bote surgen aquellos días en los que su casa en el momento de cosechar el maíz seleccionaba las mazorcas más sanas y granadas para hacer de ellas polenta y gofio en la Tahona del “Grillo”. Cuando llegaba el otoño y el maíz estaba más seco era el momento de tostarlo, trabajo que hacían las mujeres de la casa y para lo cual utilizaban un tacho preparado especialmente para esa función con un fondo oval donde se colocaba el maíz desgranado y lentamente sobre un fuego armado se revolvía con una horquilla a la cual se le ensartaban marlos en sus puntas para revolver el maíz suavemente. Luego, cuanta, lo llevaba en bolsas al hombro hasta lo del Grillo cortando camino, cruzando por los campos de los vecinos.
Relacionado con el mismo tema , recuerdo que mi padre( por el año 1977) deseoso de comer gofio molido de forma tradicional y con maíz de la cosecha propia, seleccionó las mejores espigas y se las llevó al Grillo para que le hiciera gofio. En ese caso, mi padre no lo llevó tostado o torrado. Me entero años más tarde que quien se encargaba de tostar el maíz que llevaban era la esposa del grillo, Doña Nemecia Alicia Cabrera (actualmente con más de 87 años).
Ella lo cuenta así” “Cuando empezaban los primeros fríos, allá por mayo, junio, la gente venía aquí con sus bolsas llenas de granos de maíz, producto de su propia cosecha. A las tres de la mañana, empezaban a llegar los primeros clientes. Entonces ya estaba encendido en el galpón, el farol a mantilla para recibirlos. También se hacían fogones para menguar el ambiente de helada y yo aprovechaba a tostar maíz, porque si alguien no lo traía tostado, también podía llevarse gofio a su casa. De esa forma con el tostador, también yo me ganaba unos pesitos”, comenta. “Cuando todo estaba en orden se largaba la molienda. A veces venía mucha gente y el día no daba para cumplir con todos los pedidos.